昭通酱是昭通的乡土商品，是城乡人民喜食的调味佳品。这种酱具备麻辣鲜香的滇、川风味特点。呈棕褐色，鲜润油亮，作为调味品，荤淡皆宜。与荤菜调味，可减基油腻之感；给淡菜作蘸，又具备荤香的感受。因此，不止是入菜烹调的佐料，且可以小碟上桌，调和口味，...
昭通酱是昭通的乡土商品，是城乡人民喜食的调味佳品。这种酱具备麻辣鲜香的滇、川风味特点。呈棕褐色，鲜润油亮，作为调味品，荤淡皆宜。与荤菜调味，可减基油腻之感；给淡菜作蘸，又具备荤香的感受。因此，不止是入菜烹调的佐料，且可以小碟上桌，调和口味，增进食欲。昭通酱是使用上等大豆、辣椒作为主要材料，以花椒、八角、茴香、草果、芝麻、食盐等为辅料，经过多道工序，历时百日方能制作而成。制作时间，一般选在科季的数九寒冬，使用昭通北郊大龙洞的矿泉水精心兑制反复发酵，几露几晒，使之发生生物化学分解，充分地保存氨基酸、还原糖、乳酸等多种营养价值。经过这种加工过程的昭通酱，不但味美可口，老少咸宜，而且有益于人体健康。( 昭通) 昭通人走亲访友，一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么?当然是昭通酱。不明就里的人会担忧这份土仪过于菲薄，但真的能让昭通籍的乡友真诚同意、欣喜莫名的还就是这物什。舍弃不掉的乡情是一个要紧原因，但昭通酱也确实是一件妙不可言的"美女"。 昭通酱色棕褐，鲜润油亮，味浓酽，麻辣鲜香又略有回甜味。作为调味品用，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡莱，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已非常难追溯。有人觉得，昭通居民多为各省迁徒而来的移民，这类移民带来了各自己家里乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特原材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有些地方商品。 昭通酱的做法并不复杂，但用料考究，发酵时间长。 第一道工序是制作豆面。选择上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成细面，过筛，备用。第二道工序是制作"酱面"。在豆面中加泉水，搅拌均匀，干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间制作"酱面"，在捏坨时有"紧三把，松三把，不紧不松又三把"的学问，主如果让捏成坨的酱面均匀、致密。成蛇的"酱面"装入垫有稻草的竹筐内，再以稻草覆盖，存放发酵印天。期间，要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整，使面蛇发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时，从竹筐中取出，掰成小块，于阳光下晒干，再磨成细面。第三道制作工序俗称"下酱"。 在磨细的"酱面"中加入适当的食盐、辣椒、花椒、八角、茵香、草果、芝麻等调料，混合均匀，装入瓦盆内，再加入泉水，充分搅拌，露天放置。瓦盆只可以用尖顶的竹蔑盖苫罩，要防雨，又透气，隔日或3日搅拌一次，置放100天才能成为成品。每年冬天，家家户户晒"酱面"、"下酱"，已成为昭通民俗的一部分，成为昭通城乡一种触目照眼的景观。 民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒碱地需要是当地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用"金河椒"，水更是非昭通大龙洞的泉水不需要。说起来有的玄奥，风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产，这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期，曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱，基本材料相同，工序工艺也一样，但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过，将在昭通制成的"酱面"带到外地去完成"下酱"这最后一道工序，所得结果也很难尽如人意。"桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何?水土异也。" 社会在进步，昭通酱的制作也非常难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足买家需要，适应国内市场变化，"老字号"的昭通万和酱园厂，在传统工艺基础上使用新的生产技术，大量量生产的昭通酱完全符合部颁标准，多次荣获优质商品、名特商品称号。并进步了多种衍生酱品，较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等，久贮不变；携带便捷，美味可口，盛销不衰。
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